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口味菜六款做法,特別適合下酒

Helena2021-08-23養生美食0
芙南風秘牛肉 原料  牛腱子肉,衡山幹黃辣椒,當地黃辣椒,蒜子,香蔥葉,鹵水,鹽,白糖。 制法 1. 將牛腱子肉下鹵水中鹵熟,改刀切薄片備用; 2. 鍋入油燒熱,下蒜子、兩種辣椒爆香,入鹵

芙南風秘牛肉

原料  牛腱子肉,衡山幹黃辣椒,當地黃辣椒,蒜子,香蔥葉,鹵水,鹽,白糖。

制法

1. 將牛腱子肉下鹵水中鹵熟,改刀切薄片備用;

2. 鍋入油燒熱,下蒜子、兩種辣椒爆香,入鹵牛肉片,加鹽、白糖翻炒均勻,出鍋前放入香蔥葉,裝盤即可。

點評  肉質緊實有嚼勁,爽口開胃,下飯利器。選用兩種不同的辣椒,一種是曬乾的衡山黃辣椒,帶著香甜的口感,另一種是衡陽當地的黃辣椒,比前者辣味更重。

香辣蹄花

原料  豬蹄1根(約400克)土豆片50克芹菜節20克洋蔥絲20克青椒節10克小米椒節10克幹辣椒節5克花椒2克鹵水1鍋薑片、蒜片、鹽、料酒、味精、雞精、辣椒面、孜然粉、香油、熟菜油各適量

制法

1.把豬蹄治淨,放溫水盆刮洗乾淨,入沸水鍋汆一水,撈入鹵水鍋煮至軟熟入味,撈出來瀝水,再投入七成熱的油鍋炸至表皮金紅酥脆時,撈出來瀝油並斬成塊。另把土豆片也投入熱油鍋炸熟,撈出來瀝油。

2.鍋留底油,投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒、青椒節、小米椒節炒香,下入辣椒面和孜然粉炒出色,然後烹入料酒和少量鹵水,放入炸過的豬蹄塊、土豆片、芹菜節、洋蔥絲,調入鹽、味精、雞精炒勻入味,淋香油顛勻,先將土豆片墊底,再擺上豬蹄塊還原成豬蹄形,蓋上其他配料,即成。

有機剁椒魚頭

原料  水庫魚頭,香蔥花,衡山辣椒醬。

制法

1. 將魚頭治淨,沖水去血污,對半切開,改花刀,加衡山辣椒醬入蒸箱蒸熟,上桌前撒香蔥花即可。

點評  衡山辣椒醬是衡陽的特色,選用的是衡山黃辣椒,其特點是辣得甜脆。當地人用衡山黃辣椒製成剁椒醬,鹹辣的同時也有甜香之感,搭配鮮嫩的魚頭,口感對比強烈,更誘人食欲。

香蔥腰花

這道菜有兩大特點,第一,是把剞好刀的腰花先下鍋汆水致熟,保證其脆嫩的質感;第二,烹好的腰花裝盤後,表面還要撒大量的香蔥花並澆淋熱油,以激發出濃郁的蔥香味道。

制法

1.芹菜切成節,投沸水鍋裡汆一水後,撈入盤裡墊底。

2. 先片去豬腰的腰騷,待剞上麥穗花刀後,下入加有薑蔥和料酒的沸水鍋,汆至剛熟便撈出來待用。

3.鍋裡放沙拉油燒熱,先下郫縣豆瓣炒香出色,再放入蠔油和紅小米辣圈一起炒勻,接著摻鮮湯並加放鹽、味精和雞精調好味,下腰花稍煮片刻即可出鍋盛入墊有蔬菜的盤內。

4.撒入大量的蔥花並淋滾油,激香即可上桌。

小米撈鯛魚片

冷水鯛魚產自雲南,由於當地海拔相對較高,河水凜冽,水質清潔,由此長成的鯛魚肉質緊實細嫩,口感彈牙,入肴鮮美。剛出水的冷水鯛魚,要通過一種特別的「水凍技術」進行冷凍,繼而將其運送至其他地方。使用時,只需將其自然解凍便可。此菜用到的小米,是產自山西沁州的黃小米(即沁州黃)。黃小米顆粒飽滿、色澤黃潤,聞之自然清香,用來煮粥,口感黏軟,米香濃郁。

原料:雲南冷水鯛魚50克、沁州黃小米500克、奶白菜20克、雞湯、鹽、雞油、豬油各適量

制法:

1.往大石鍋裡舀入適量雞湯,大火燒沸後,放入黃小米,改小火熬制2小時以上,便熬製成雞湯小米粥。另把解凍好的雲南冷水鯛魚取淨肉,片成薄片,擺入盤中;奶白菜切成細絲,均待用。

2.走菜時,取一口小石鍋置火上燒燙,按照一份菜的量舀入1800克雞湯小米粥,並放入少許鹽、雞油、豬油,撒些奶白菜絲點綴。將石鍋架在特製的架子上,連鯛魚片一起端上桌。

3. 食用時,將鯛魚片下入熱燙的雞湯小米粥裡,燙制30~40秒至熟,即可食用。

小煎仔雞

原料:仔雞肉300克 泡椒末25克 青紅七星椒節100克 子薑片40克 泡椒末、鹽、料酒、味精、水澱粉、鮮湯、菜油各適量

制法:

1.把仔雞肉斬成丁,再用鹽、料酒和水澱粉碼味上漿。

2.鍋置旺火上,注菜油燒熱後,放入雞肉丁煸炒一會兒,下入泡椒末、青紅七星椒節和子薑片炒香出色,勾少許鮮湯並調入鹽和味精,收汁時用水澱粉勾芡,出鍋裝盤即成。

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