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經典杭幫菜六款製作,功力深厚

Helena2021-08-24養生美食0
金牌扣肉 主料  加層五花肉750g,筍片150g。 輔料   菜心12顆,蔥10根,生薑50g,夾餅6個。 調料   六月鮮醬油30g,生抽50g,蠔油15g,雞精15g,料酒300g,白

金牌扣肉

主料  加層五花肉750g,筍片150g。

輔料   菜心12顆,蔥10根,生薑50g,夾餅6個。

調料   六月鮮醬油30g,生抽50g,蠔油15g,雞精15g,料酒300g,白糖150g。

做法

1.將五花肉洗乾淨,切成約20公分的正方形待用。

2.熬糖色後加入香料、薑蔥、料酒煮開,鍋底墊竹網,將肉皮一面朝下,一排排擺好,然後加入水,水要淹沒肉,調味入醬油,大火燒開,煮至肉上色後加蓋,改小火燒1個半小時,關火撈出。

3.將燒好的肉撈到託盤中,平穩壓1小時後,放進冰箱冷藏,上菜前沿著肉的四邊切成連刀的薄片,然後裝入模具中,再加入輔料、肉湯上籠蒸1小時取出,在扣肉底部圍上菜膽後,即可上桌食用。

特點  這是杭州的一道特色名菜,造型美觀,選料講究,古法烹製。

熟醉蟹

主料   陽澄湖大閘蟹200g。

輔料   青檸檬1個,香菜少許,香料適量,蒜瓣10g,幹辣椒少許。

調料   生抽30g,白糖50g,花雕酒10g,白酒少許,胡椒粉20g,味達美適量。

做法

1.先將大閘蟹放入水中浸泡2小時,使蟹身體裡儲藏的沙子吐出來,沖乾淨。

2.將沖洗乾淨的大閘蟹翻身,背朝下蒸15分鐘,取出放涼備用。

3.把上述輔料、香料及調味料混合,攪拌均勻,然後把蒸熟的蟹放入器皿中,倒入調好的醬汁,封蓋進冰箱浸泡兩天,取出即可食用。

特點  熟醉蟹是江浙滬地區近幾年最流行的吃法之一,口味鮮甜,酒香味濃郁。

紅燒臭豆腐

主料:臭豆腐適量。

輔料:肉末50克,紅椒粒適量。

調料:二湯200克,菜籽油150克,豬油150克,醬油25克,白糖10克,味精10克,醋10克,蔥花、蒜末、薑末各25克。

制法:

1. 將臭豆腐洗淨,用幹布擦淨水分;

2. 鍋入菜籽油燒至四成熱,下臭豆腐煎至兩面金黃並結殼,待用;

3. 炒鍋置火上,入豬油燒熱,下肉末、蒜末、薑末煸香,加入調料,下入臭豆腐塊,旺火煮沸後轉小火,收汁,烹米醋,裝盤,點綴蔥花即可。

製作關鍵:須選用杭州當地的蒸臭豆腐,煎制時要不停轉動炒鍋,以免粘鍋;收汁起鍋,需烹入米醋以增加香味。

點評:杭州老百姓最愛的一道菜,聞著臭,吃著香。

蝦爆鱔

主料  鱔背200克  上好漿的河蝦仁80克 

輔料  蒜茸10克  姜米5克 

調味料  鷹粟粉50克(拍粉) 鷹粟粉6克(勾芡)  鎮江香醋40克  生粉75克(拍粉)濃香燒醬汁

烹飪步驟

1. 鱔背去頭尾,皮朝下肉朝上用刀輕輕來回排一遍,切成長方形塊,用熱水燙一下,洗去黏液,加醃料拌勻;

2. 所有的調料勾成芡汁待用;

3.鍋內下清油,四處熱後,下蝦仁滑熟,瀝幹油備用;

4. 淨鍋加油,六成熱後放鱔片,炸至金黃色撈出,將油溫升至八成,再炸30秒,撈出瀝油;

5. 鍋內放少許油,爆香蒜蓉姜米,倒入芡汁打勻,倒入鱔片翻裹均勻裝盤,撒上熟蝦仁即可上桌。

烹飪要點  鱔魚的處理焯水時間宜短不宜長,炸制時,2次複炸必不可少。

濃香燒醬汁  家樂鮮露100克  雞粉50克  韓式燒烤醬150克  幹金錢香菇20克  幹紅花椒5克  蔥70克  薑40克  蒜子40克  丁香1克  桂皮15克  小茴香5克  八角10克  香葉10克  老抽100克  生抽160克  萬字醬油250克  玉米糖漿350克  多晶冰糖600克.製作,香料洗淨,蔥薑蒜炸香,所有調料調勻,加2000克水,武火燒開後轉文火熬制1小時再轉武火收濃醬汁(收至原先的一半)。

清溜蝦仁

主料   蝦仁300克。

調料   鹽3克,麻油5克,黃酒5克。

做法

1.將蝦仁洗乾淨,吸取多餘的水分,然後上漿。

2.將漿好的蝦仁用四成熱油過油。 

3.鍋內放少許高湯、鹽、味精、水澱粉,倒入過好油的蝦仁,烹酒翻勻後裝盤,配上一杯清香淡雅的碧螺春即可。

一品香酥鴨

主料  婁門麻鴨1只。輔料   面皮10張,京蔥絲50克,黃瓜絲50克。調料  鹽5克,花椒5克,甜麵醬20克。做法1.麻鴨去內臟後用鹽、花椒醃制2小時。2.將醃好的麻鴨上籠蒸至酥爛,隨後放入油鍋,炸至表皮金黃撈出。3.將鴨子改刀,配上面皮、黃瓜絲、京蔥絲、甜麵醬裝盤即可。

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