涼菜九款,有做法顏值高

Helena 2021/09/16 檢舉 我要評論

紅油順風

製作紅油順風,紅油必不可少,而紅油的質量,影響著出品的色、香、味。好的紅油,具有色鮮豔、香悠長的特點。

制法:1.先把新鮮豬耳刮洗治淨,然後放入加有薑蔥、料酒和胡椒的水鍋裡煮熟,撈出晾涼後再用重物壓平整。2.出菜時取出豬耳,用刀片成大片納盆,加入蔥白節,以及用蒜末10克、刀口辣椒20克、一品鮮醬油10毫升、鹽2克、雞粉3克、味粉2克、蔥花2克、花生碎5克、白芝麻2克、花椒油5毫升和香辣紅油50毫升調成的紅油味汁,拌勻裝盤即成。

椒麻脆皮雞

原料:東北淨柴雞1只(約1200克) 、春筍1根、大蔥段50克、小蔥末50克、鮮青花椒、姜塊、黃梔子、八角、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒節、鹽、雞精、味精、沙拉油各適量制法:1.淨柴雞納盆,加入鹽40克、雞精2克、味精2克,及八角、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒節拌勻,醃制約24小時。另將沙拉油燒至180℃,淋在小蔥末上,加入剁成末的鮮青花椒拌勻,便得到自製拌雞料。2.往清水鍋中加入薑塊、大蔥段、黃梔子,燒開後放入醃漬好的柴雞,文火煮約20分鐘,關火泡約4小時至軟熟,撈出來瀝幹水。3. 取雞皮和大腿肉,放入盆中,加入適量的自製拌雞料,拌均勻。4.將春筍改成薄片,下入水鍋裡焯熟,納盆加入自製拌雞料拌勻,盛盤後放入拌好的雞片,放水果丁稍加裝飾,即成。

 回味茴香根 

原料:茴香根200克、鮮青花椒10克、蒜蓉辣醬50克、白糖50克、酸梅醬20克、紅醋50毫升

制法:

1.茴香根切成厚片。

2.蒜蓉辣醬、紅醋、白糖、酸梅醬放入料理機打細,過篩後加入鮮青花椒,放入茴香根片浸泡入味。

3.泡好的茴香根片搛出,依次在盤中擺放整齊,然後淋入原汁,稍加點綴即成。

椒麻春筍

原料: 蜀南春筍300克、小蔥葉、幹花椒、鹽、食用油各適量

制法:

1.幹花椒用溫水泡漲後去掉黑籽,小蔥葉洗淨與花椒一起剁細,然後加入少許熱油,激出小蔥香味,得椒麻糊。

2.春筍治淨,切成3公分長的片,入沸水鍋焯水並晾涼,納盆後加入鹽、椒麻糊拌勻,裝盤後稍加點綴即可。

製作關鍵:

1.椒麻糊現制現用,不能放置太久。

2.淋油時油溫控制在150℃,不能過高。

撈汁秋葵繡球菌

原料:繡球菌150克   秋葵100克 小米椒20克    獨蒜15克    東古醬油200毫升    香醋150毫升    蒸魚豉油100毫升    辣鮮露100毫升    糖水150毫升    味精少許 

制法:

1.繡球菌用手撕成2公分大小的塊,下水鍋汆30秒,撈出過冰水。秋葵切斜刀汆熟過涼。小米椒和獨蒜放入攪拌機,加水一起打成茸,只取汁水。

2.往汁水中加入東古醬油、香醋、蒸魚豉油、辣鮮露、糖水和味精調成酸辣汁。

3.秋葵擺入盤中,把繡球菌放在秋葵上,倒入酸辣汁,擺盤後稍加點綴即成。

說明:要選用顏色雪白的繡球菌,沒有黑點的屬上品。繡球菌汆水後過冰水,口感脆嫩。

秘醃水果黃瓜

醃制後的水果黃瓜皮口感脆爽,重用糖醋可使其進一步提鮮增味。原料:水果黃瓜500克、白糖250克、生抽50毫升、醋300毫升、大蒜230克、小米椒25克制法:1.水果黃瓜洗淨後切成長短均勻的條,片去瓜瓤備用。2.取盆放入白糖、生抽、醋、大蒜、小米椒和適量清水拌勻,再下入水果黃瓜皮浸泡約2小時至入味,撈出裝盤即成。說明:每天早晨將黃瓜皮浸泡醃制,待中午開餐時直接撈出擺盤即可。味汁不可久放,需每天現調。

冰淇淋山藥

原料:去皮山藥500克、白砂糖70克、純牛奶150毫升、金磚奶油140克、紅心火龍果20克、藍莓醬適量制法:1.把去皮山藥蒸熟,放入榨汁機,加入白砂糖、純牛奶、金磚奶油,一起打成泥,倒入保鮮盒,送入保鮮冰箱凝固。2.用模型挖出凝固的冰淇淋山藥,擺入盤中,點綴適量的藍莓醬和火龍果,即成。

悄悄話

豬耳豬舌尋常物,舌入耳朵寓意深。縱有招雲順風耳,悄悄話只一人聽。原料:豬耳1個、豬舌100克、麻辣幹碟1個、麻辣汁蘸碟1個、哈密瓜球、西瓜球各適量五香鹵水1鍋制法:1.將南薑500克、幹香茅草50克、八角50克、陳皮10克、草果3 粒、甘草50克、香葉50克、幹沙薑100克、桂皮250克、花椒50 克、白胡椒250 克、幹辣椒50克、炸蒜子1000克、高湯25升、鹽500克、冰糖2000克、魚露1瓶、花雕酒1瓶、生抽1瓶,同入不銹鋼桶,熬製成五香鹵水。2.把豬耳、豬舌治淨,放入鹵水中鹵至豬耳、豬舌熟且入味。撈出豬舌改成條,將剛出鹵水的豬耳趁熱包裹住舌條,裹緊成型,並放入冰箱冷凍造型。3.待其成型即為「順風耳」,切成厚薄均勻的片,整齊擺入盤中,配上麻辣幹碟和麻辣汁蘸碟,以哈密瓜球、西瓜球等點綴即成。說明:1. 豬耳、豬舌鹵制時需批量製作。2. 麻辣汁蘸碟的配比是:鹽1克、白糖2克、雞精2克、味精3克、一品鮮醬油5毫升、醋2毫升、花椒油3毫升、紅油4毫升、熟白芝麻2克。

越南果蔬春捲

原料:越南春捲皮5張、紫甘藍20克、圓生菜40克、哈密瓜60克、小黃瓜50克、櫻桃蘿蔔片3片、紅蟹籽5克、丘比焙煎芝麻沙拉汁30克

制法:

1.把越南春捲皮放入溫水中浸泡回軟,撈出瀝幹水分。

2. 紫甘藍、圓生菜分別切二粗絲,哈密瓜、小黃瓜分別切成細條,均備用。

3.春捲皮攤開,分別放上適量紫甘藍絲、圓生菜絲、哈密瓜條、小黃瓜條,然後裹緊成長圓柱形,再改刀成長約5公分的短圓柱形,按照一豎擺一橫擺的形式擺入盤中,放上櫻桃蘿蔔片、紅蟹籽等點綴,配沙拉汁蘸碟上桌。

製作關鍵:

1.越南春捲皮不宜浸泡過久。

2.裹春捲時要裹緊且大小一致;改刀時須注意長短均勻。


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