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花雕酒創意七款,回來味濃郁

Helena2021-08-23養生美食0
花雕酒又名狀元紅和女兒紅,相傳古時江浙地區的人都會自家釀黃酒,因為想送人但苦於一般的器皿不夠精細,所以就請人燒制一些外面雕有龍鳳、花草、魚鳥的瓦罐或土罐,因此裝在此類器皿中的黃酒被尊稱為花雕。 花雕

花雕酒又名狀元紅和女兒紅,相傳古時江浙地區的人都會自家釀黃酒,因為想送人但苦於一般的器皿不夠精細,所以就請人燒制一些外面雕有龍鳳、花草、魚鳥的瓦罐或土罐,因此裝在此類器皿中的黃酒被尊稱為花雕。

花雕手撕鴨

主料  老鴨(約 700克重)

輔料  幹椒5克  蔥白5克  白芝麻5克  香菜15克  薑片10克  蒜片10克

調味料  紅油10克  生抽5克  花雕酒10克

鹵水(可重複使用5到6次,一次可以鹵可以2只鴨子)小茴香2克  香葉2克 白扣6克 丁香1克 沙薑15克 草果2.5克 八角10克 香草2克 陳皮15克 幹椒15克 紅蔥頭250克 薑塊100克 水9000克 紅小米椒100克 冰糖100克 金標生抽500克 味精25克 鹽10克 鹽焗雞粉40克 花雕酒200克

烹飪步驟

1. 鹵水配料加高湯,熬出味後加鹽焗雞粉、冰糖、花雕酒,紅小米椒、炸好的香蔥、味精熬出鹵鍋;

2. 老鴨飛水,過冷,下鹵鍋燒開小火熬制老鴨入味(鴨肉能用筷子穿過即可);

3. 將鹵好的老鴨手撕成小塊備用;

4. 下油鍋炸至皮金黃撈起,瀝幹,鍋留底油,下幹椒蔥白蒜片爆香,加入炸好的老鴨,加花雕酒,紅油顛勻起鍋,加入白芝麻香菜擺盤即可。

花雕熗花螺

原料:花螺5斤。

調料:紹興花雕酒一斤,雞粉20克,美極鮮100克,白糖5克,辣鮮露100克,麻辣鮮露120克,壽司醬油120克,青芥辣少許,香油80克,小蔥,香菜,生薑,鮮小米辣各適量,以上調料放一起攪勻,放冷藏備用。

製作:

1、花螺沖洗乾淨,鍋裡燒水,放少許蔥薑、3—5片檸檬,水開後放白酒適量,下花螺煮熟(不能太老)。

2、煮好的花螺過涼,撿洗乾淨(有臭的用牙籤挑出來),去內臟後再塞回去,放水加少許檸檬裡備用。

3、上菜前控幹水份,澆汁點綴即可。

花雕冰花雞

主料:老雞1只(約重1000克)。

調料:蔥薑20克,花雕酒300克,香糟鹵150克,味粉50克,白糖50克,白酒20克,純淨水100克,味淋50克。

製作:

1、將老雞宰殺制淨,備用;花雕酒、香糟鹵、味粉、白糖、白酒、純淨水、味淋混合調勻,製成調料,備用。

2、取一小木桶,倒入三分之一的清水,放入蔥薑,大火燒開,放入老雞,大火燒開,改小火燒制30分鐘,關火,燜制30分鐘,撈出沖涼,對半劈開,清洗乾淨,放入調料內浸泡12個小時,取出,改刀成塊,裝盤即可。

口味:鹹香。

技術關鍵:老雞放入水中煮制的時候要控制好時間,不可煮制的過爛。

特色:此菜在傳統花雕雞的基礎上改良而來,老雞燜制後放入自製的料汁內浸泡,酒香與肉香完美融合在一起,入口鮮嫩,回味具有濃郁的清香味,深受食客青睞。

花雕蛋白蒸龍蝦

原料:龍蝦仔拆肉75克,蛋白25克。

調料:上湯35克,雞精3克,鹽2克,20年陳釀花雕佳酒5克。

做法:

1、先將龍蝦肉吸幹水份,略調味,拍生粉少許,打好蛋白,調好料。

2、將蛋白略蒸一分鐘,放入龍蝦肉再蒸3分鐘,最後淋上花雕,撒上黑魚籽即可。

東坡花雕雞

初加工:

1、帶皮五花肉900克處理乾淨,先放入蒸箱內大火蒸至定形,取出後切成6公分見方的大塊,大火焯水,撈出控水。

2、鍋內放入沙拉油30克,燒至五成熱時,放入五花肉中火煸炒2分鐘,加花雕酒60克,老抽50克,蠔油45克,冰糖30克,生薑、大蒜各15克,八角5瓣,桂皮6克,白豆蔻6粒,幹紅椒8個以及清水(水以沒過五花肉兩指為宜),大火燒開,加蓋小火燜90分鐘至肉酥透,撈出五花肉,湯汁留用。

3、燒五花肉的原湯放入鍋內,下入花生醬25克和淨本雞1只,大火燒開,改小火燜40分鐘,放入味精、雞精各5克調味。

起菜:客人點菜時,取雞和五花肉放入沙鍋內,倒入原湯200克中火加熱至湯熱,離火,用香蔥段點綴。

花雕馬蹄肉餅蒸膏蟹

主料 膏蟹2只500g。

配料  黑豚五花肉100g、馬蹄肉10g。

調料  鹽、生抽、花雕酒、蔥白、姜米。

做法

1.黑豚五花肉冷凍切粒;馬蹄肉拍碎,加入蔥白、姜米、花雕酒調味,拌勻成肉餅,鋪在碟上。

2.將膏蟹斬件,擺成蟹的原型,同肉餅一起蒸約7分鐘。

3.出爐,淋上生抽,稍作點綴即可。

花雕蒸阿拉斯加蟹

主料:帝王蟹

輔料:土雞蛋、黑魚子

調料:鹽、花雕酒

做法:

1、把帝王蟹揭蓋後取淨肉,再用花雕酒醉制三四十分鐘。

2、另把土雞蛋磕入碗內,加鹽和少量花雕酒攪勻。

3、把調好味的雞蛋液分別盛入茶碗內,放少許蟹肉攪勻,再送入籠裡蒸3分鐘便取出,然後再撒上少許蟹肉,入籠蒸至全熟時取出,最後澆少許濃湯汁,並點綴黑魚子,即成。

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