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幹鍋油煉製密碼

Helena2021-08-24養生美食0
煉製幹鍋油   原料:菜油1 升沙拉油10 升豆瓣1500 克豆豉150克薑粒1000克蒜粒1500克洋蔥粒1750克小蔥節2500克辣椒面250克香料粉125克孜然粉150克花椒面100克白酒10

煉製幹鍋油  

原料:菜油1 升沙拉油10 升豆瓣1500 克豆豉150克薑粒1000克蒜粒1500克洋蔥粒1750克小蔥節2500克辣椒面250克香料粉125克孜然粉150克花椒面100克白酒100 毫升鹽100 克味精200 克糖100 克醪糟150克

制法:

1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。

2.菜油煉熟,加入沙拉油燒熱至240℃時,下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微糊時撈出,再放入薑蒜粒炸黃撈出備用。

3.下豆瓣炸約10分鐘出香,再下豆豉炒至酥香,立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘,再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黃的薑蒜粒及鹽、味精、糖和勻,靜置,用時取油裝盛器即可。

製作關鍵  

1.生菜油須煉成熟菜油後方能使用。

2.應根據幹鍋原料、成菜特點等多種因素選擇幹辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等,也可幾者混用。需青花椒味突出,青花椒的用量可適量加大,幹大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。

3.煮幹辣椒時清水宜多,且須推勻。

4.炒制幹鍋底料時只能用鐵鍋,且鐵鍋應大,須考慮下了油脂和其他原料後油面與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小,可按比例分批次炒制,避免下原料和油脂沸騰後,油脂溢鍋、濺鍋。

5.測量油溫用紅外線測溫儀,油溫為鍋內油脂中心油溫,操作環境溫度低,製作製品的油溫要高;操作環境溫度高,製作製品的油溫要低。

6.炒制時,須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動,以使原料受熱均勻,避免粘鍋、糊鍋。

7.下泡薑、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時,應慢慢下,以防溢鍋。

8.幹鍋底料炒制完成後,必須待底料涼透後方可絞成粗塊,底料有熱氣時水分較多,此時絞碎會使底料的水分增多。

9. 幹鍋底料須置放5~6 日再用,方能香氣濃郁,味濃不燥

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