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燒賣黨集結:你站肉還是糯米?

Helena2021-08-23養生美食0
很久以前的某個下午,我突然想吃點羊肉燒賣,暖暖心胃,於是給男朋友打電話:「回家的時候幫我帶點兒燒賣。」 當我懷著雀躍的心情,咬開他買來的燒賣時,卻瞬間石化:為啥這燒賣裡邊兒,包的是米啊! 但身為上

很久以前的某個下午,我突然想吃點羊肉燒賣,暖暖心胃,於是給男朋友打電話:「回家的時候幫我帶點兒燒賣。」

當我懷著雀躍的心情,咬開他買來的燒賣時,卻瞬間石化:為啥這燒賣裡邊兒,包的是米啊!

但身為上海人的男朋友卻絲毫不覺得這一切有什麼奇怪,那個瞬間,我忍住了分手的衝動,開始瞭解燒賣的南北口味之分。

01

 北派燒賣 

/ 無肉不歡 /

對大多數北方人來說,沒肉的燒賣是絕對的異端,哪怕多看一眼,都是對打小養成飲食習慣的背叛。

用開水和好的燙麵,和純牛肉、純羊肉是天生一對,皮兒要薄而不平,餡兒要汁水飽滿,底兒要倍兒圓,腰要夠細,面蓬要像花邊兒一樣綻放,放在蒸屜裡齊齊整整,才值得一親芳澤。

肉,是北方燒賣的精髓。

但不同地域的燒賣,也有著自己的風格。

西北的燒賣,以羊肉為尊。羊肉燒賣,又以內蒙古為最。

上好的羊肉燒賣,要用羔羊肉和大蔥拌餡兒,最多再放點兒薑和花椒去腥提鮮,胡麻油封味提香,透過皮兒要看得到微微粉紅的肉和略略發黃的汁,總之就是要皮薄餡兒大,晶瑩透亮。

一口下去,湯汁先于肉餡兒噴湧而出,沒經驗的食客往往被燙得就此鬆口,但這是絕對的錯誤示范。

若是不能迅速把羊肉蒸出的湯汁吮吸下肚,可真真是錯失了羊肉燒賣流淌的靈魂,讓內蒙古老鄉看了直拍大腿:「可惜了(liao)了(le)!可惜了了!」。

吮吸湯汁得注意把握尺度,輕輕來,慢慢品,太急一來容易燙嘴,二來會把餡兒裡的汁水也給吸幹,再吃羊肉的時候,沒了湯汁的浸潤,會有發幹的寡淡。

北方食客的主食字典裡,羊肉燒賣赫然在列,但純羊肉和太薄的面皮兒搭配,吃一個兩個還好,吃多了實在容易油膩,懂吃的老饕往往會配一壺磚茶,用茶的清香來解肉的單調。

「一兩燒賣半日茶」,同三五好友來一兩燒賣,幾壺磚茶,侃大城小事,說人生百態,「無燒賣,不青城(呼和浩特)」,這籠小小的麵點,就這樣串起一座城的安閒愜意。

二兩燒賣撐死漢」, 內蒙古的燒賣論「兩」賣,但這個「兩」,不是皮兒加餡兒的斤兩,而是皮兒的淨重。若你膽敢和老闆說要來二兩燒賣,那絕對能迎面撞上全餐廳食客的注目禮。

一路向南,來到 山西大同,雖說燒賣不再按兩賣,但 百花燒賣的大名,卻也能讓所有燒賣愛好者菊花一緊,虎軀一震。

對他們而言,來大同吃百花燒賣的意義,就好像基督教信徒去耶路撒冷,可不是什麼簡單的偶遇,而是在虔心朝聖。

百花燒賣,以鳳臨閣為最。燒賣朝聖者們都知道這句話的重量,不排個個把小時的隊,是絕對吃不到的,不是商家饑餓行銷,實在是擠破頭也想吃的食客太多太多。

今年五一,我和一個河南妹子去大同,她算是個資深的旅遊+美食媒體人,見過吃過的美食不計其數,看到排隊的人群還是大吃一驚,「真有這麼好吃嗎?」

但五點半才去排隊的我們,已經去得太晚,前面還有158個號,服務員建議我們明天再來。後來我們又去了三次,捏著號碼紙坐在門口從直咽口水,等到哈欠連天,沒一次成功吃到。無他,旅遊旺季來排隊的人實在太多。

百花燒賣,物如其名,「花樣」百出,用雞、鴨、魚、蝦等九種肉餡,捏出牡丹、荷花、芍藥、秋菊等九種花形,餡內澆以相應的花型果汁,出籠時香氣撲鼻,剔透玲瓏。

百花燒賣在口味上完美地避開了羊肉燒賣吃多了會膩的缺點,每一個燒賣都有自己的獨特口感,蘸點兒上好的老陳醋,再來一點兒辣椒油,啟動味蕾,也溫暖心肺。

02

 南派燒賣 

/ 百花齊放 /

南方人在吃這件事兒上,就從來沒有單調過,燒賣自然也不例外。

上海的 糯米燒賣,是南方公認的燒賣主流,也是讓北方人痛心疾首,懷疑人生的「面皮兒包米飯」。

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