燒賣黨集結:你站肉還是糯米?

Helena 2021/08/23 檢舉 我要評論

很久以前的某個下午,我突然想吃點羊肉燒賣,暖暖心胃,於是給男朋友打電話:「回家的時候幫我帶點兒燒賣。」

當我懷著雀躍的心情,咬開他買來的燒賣時,卻瞬間石化:為啥這燒賣裡邊兒,包的是米啊!

但身為上海人的男朋友卻絲毫不覺得這一切有什麼奇怪,那個瞬間,我忍住了分手的衝動,開始瞭解燒賣的南北口味之分。

01

 北派燒賣 

/ 無肉不歡 /

對大多數北方人來說,沒肉的燒賣是絕對的異端,哪怕多看一眼,都是對打小養成飲食習慣的背叛。

用開水和好的燙麵,和純牛肉、純羊肉是天生一對,皮兒要薄而不平,餡兒要汁水飽滿,底兒要倍兒圓,腰要夠細,面蓬要像花邊兒一樣綻放,放在蒸屜裡齊齊整整,才值得一親芳澤。

肉,是北方燒賣的精髓。

但不同地域的燒賣,也有著自己的風格。

西北的燒賣,以羊肉為尊。羊肉燒賣,又以內蒙古為最。

上好的羊肉燒賣,要用羔羊肉和大蔥拌餡兒,最多再放點兒薑和花椒去腥提鮮,胡麻油封味提香,透過皮兒要看得到微微粉紅的肉和略略發黃的汁,總之就是要皮薄餡兒大,晶瑩透亮。

一口下去,湯汁先于肉餡兒噴湧而出,沒經驗的食客往往被燙得就此鬆口,但這是絕對的錯誤示范。

若是不能迅速把羊肉蒸出的湯汁吮吸下肚,可真真是錯失了羊肉燒賣流淌的靈魂,讓內蒙古老鄉看了直拍大腿:「可惜了(liao)了(le)!可惜了了!」。

吮吸湯汁得注意把握尺度,輕輕來,慢慢品,太急一來容易燙嘴,二來會把餡兒裡的汁水也給吸幹,再吃羊肉的時候,沒了湯汁的浸潤,會有發幹的寡淡。

北方食客的主食字典裡,羊肉燒賣赫然在列,但純羊肉和太薄的面皮兒搭配,吃一個兩個還好,吃多了實在容易油膩,懂吃的老饕往往會配一壺磚茶,用茶的清香來解肉的單調。

「一兩燒賣半日茶」,同三五好友來一兩燒賣,幾壺磚茶,侃大城小事,說人生百態,「無燒賣,不青城(呼和浩特)」,這籠小小的麵點,就這樣串起一座城的安閒愜意。

二兩燒賣撐死漢」, 內蒙古的燒賣論「兩」賣,但這個「兩」,不是皮兒加餡兒的斤兩,而是皮兒的淨重。若你膽敢和老闆說要來二兩燒賣,那絕對能迎面撞上全餐廳食客的注目禮。

一路向南,來到 山西大同,雖說燒賣不再按兩賣,但 百花燒賣的大名,卻也能讓所有燒賣愛好者菊花一緊,虎軀一震。

對他們而言,來大同吃百花燒賣的意義,就好像基督教信徒去耶路撒冷,可不是什麼簡單的偶遇,而是在虔心朝聖。

百花燒賣,以鳳臨閣為最。燒賣朝聖者們都知道這句話的重量,不排個個把小時的隊,是絕對吃不到的,不是商家饑餓行銷,實在是擠破頭也想吃的食客太多太多。

今年五一,我和一個河南妹子去大同,她算是個資深的旅遊+美食媒體人,見過吃過的美食不計其數,看到排隊的人群還是大吃一驚,「真有這麼好吃嗎?」

但五點半才去排隊的我們,已經去得太晚,前面還有158個號,服務員建議我們明天再來。後來我們又去了三次,捏著號碼紙坐在門口從直咽口水,等到哈欠連天,沒一次成功吃到。無他,旅遊旺季來排隊的人實在太多。

百花燒賣,物如其名,「花樣」百出,用雞、鴨、魚、蝦等九種肉餡,捏出牡丹、荷花、芍藥、秋菊等九種花形,餡內澆以相應的花型果汁,出籠時香氣撲鼻,剔透玲瓏。

百花燒賣在口味上完美地避開了羊肉燒賣吃多了會膩的缺點,每一個燒賣都有自己的獨特口感,蘸點兒上好的老陳醋,再來一點兒辣椒油,啟動味蕾,也溫暖心肺。

02

 南派燒賣 

/ 百花齊放 /

南方人在吃這件事兒上,就從來沒有單調過,燒賣自然也不例外。

上海的 糯米燒賣,是南方公認的燒賣主流,也是讓北方人痛心疾首,懷疑人生的「面皮兒包米飯」。

但事實上,糯米燒賣裡包著的,可不止糯米。

眾所周知,上海人愛鮮味兒,更愛軟糯。糯米只承擔糯的作用, 豬油和香菇才是提鮮的擔當。糯米飯和著豬油和香菇丁,變成了「肉米」,一口下去,既扎實又軟糯,肉汁360度環繞著米飯,突然跳出的肉末和香菇增加食用驚喜,用最普通的食材打造出最精細的口感。

「要得甜先放鹽」,揚州人把江南清淡的口味全部注入燒賣。

用青菜做餡,加鹽提鮮,五指合攏包住餡心,但不包緊,微微露出內容,大拇指與食指捏住「頸口」,在燒賣坯口上撒點兒火腿末提味也美容,放入有馬尾松針的蒸籠內,蓋上蓋,蒸到面不粘手,做成 翡翠燒賣

翡翠燒賣的皮兒呈半透明,透出餡料綠如翡翠,是當之無愧的顏值擔當,餡兒要鮮甜可口,是牽動人心的味覺密碼。

鴨油燒賣是秦淮名吃之一,原屬於安徽,卻成了無數遊客去南京打卡的美食之一。

鴨油燒賣,不是純鴨肉的美味,而是會加入鮮蝦和鴨油,用紹興的黃酒中和調味,拌成餡料,鴨、蝦、酒的三重奏在口中此起彼伏,又在胃裡交相呼應,醇香的鴨油配著彈牙的鮮蝦,再加上黃酒的微辣,入口才真叫縱享絲滑。

杭州人的燒賣離不開鮮肉和筍丁這兩個頂樑柱。

筋道的面皮兒包裹著厚實的鮮肉和糯米,時不時出現的筍丁用爽脆調和著油膩,賦予了燒賣新的風味。

會吃的杭州人,還非常熱衷於在吃燒賣的時候從頂部開口處灌入一點兒小醋,給湯汁一點兒酸的鮮味兒。

武漢重油燒賣,介於糯米燒賣和羊肉燒賣之間,既有米,又有大塊兒的肉丁,但外皮稍厚。

重油燒賣的好處,也就在於此,封閉的厚皮兒兜住了肉丁的湯汁和分量十足的糯米,用筷子一戳,全是晃蕩的汁水和汁水流出的醇香。一口下去,濃濃的黑胡椒味兒瞬間席捲整個口腔,就算是過早達人,也不敢加快腳步。

油餅包燒賣,是只有「重油」的武漢人才能想到的搭配,也是武漢人會規勸外地朋友謹慎嘗試的早餐,沒辦法,實在太油了。

把三隻燒賣整整齊齊地裹在一張切開的油餅裡,碳水包碳水再包碳水,「減肥一整年,吃胖只一天」,胡椒、糯米、燒賣皮和油餅,你真的很難界定哪個才是這份早點的主角,只知道多吃幾口就會從「哇!這也太好吃了吧!」變成「啊!怎麼這麼膩!」

菊花燒賣,也許是長沙人心頭的白月光,但就好像老婆餅裡沒有老婆,夫妻肺片裡沒有夫妻一樣,菊花燒賣裡,也沒有菊花。

和梅花餅的命名思路一致,菊花燒賣之所以叫菊花燒賣,是因為燒賣頂端的開口處用蛋黃點綴成菊花的形狀。

菊花燒賣裡包著的,還是鹹香的糯米。但妙就妙在燒賣頂端的蛋黃,和帶著肉香的糯米,初一相逢,便成味蕾絕唱,叫人欲罷不能。

廣州的幹蒸燒賣是自成一脈的精緻早點,也是多數初「歎個早茶」外地人的早茶必選,堪稱廣式茶點的流量小生。

加了雞蛋和堿水的面皮不再白皙,透出扎實的鮮黃。

攪拌起膠的豬肉,配著香菇拌成的肉餡兒,用黃色的面皮包裹但不封口,把一整只鮮蝦蓋在口上,再用紅色蟹籽稍作點綴,四隻一籠,輕輕夾起,個個鮮香。

03

 食無定式 

/ 適口者珍 /

南北飲食之爭,向來以甜鹹為主。

南北燒賣雖都是鹹口,但還是免不了被拿來對比,諸如「是肉餡兒燒賣好吃,還是糯米餡兒燒賣好吃?」的問題,隨處可見。

不少北方人在初嘗糯米燒賣時眉頭緊鎖,懷疑人生,也有很多南方人對著燙口的羊肉燒賣黑人問號,「這不是包子嗎?」的疑問在腦海瘋狂盤旋。

但燒賣裡只能有肉,或燒賣中不能無米,都是對燒賣最大的誤解。

讓喜歡吃純肉燒賣的人享受純肉的鮮美,滿足癡迷糯米燒賣者的千百種糯米選擇,才是食無定式,適口者珍的最佳奧義,也是對世間燒賣的最大尊重。


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