肉肉這麼做太驚豔了!吱溜一下,就順著喉嚨滑下去了!

Helena 2021/09/15 檢舉 我要評論

今天這道菜,我在工作室試做了好多遍。

直到小助理都可以輕鬆做出來,我才開始寫稿,生怕辜負了這一份信任:

這段留言裡提到的滑肉湯,還有一個更常見的名字——

水滑肉

和大家對川菜重油重辣的印象大相徑庭,水滑肉賣相清爽、少油甚至不放辣椒。

但它不僅沒有被開除川籍,反而成為四川人念念不忘的家鄉味。

我們工作室的四川妹子說,小時候不愛吃肉,總覺得有股腥味。

但唯愛水滑肉,又香又彈,吃起來不費牙。

而且它既是湯又是菜,撈完肉還可以吃湯泡飯,總結起來就是:安逸慘了。

水滑肉做起來也不難,就兩步:醃肉裹粉,入湯定型。

菜粉留言裡說總失敗,我猜測,應該是這倆地方出了錯:

一是選錯了紅薯粉。

純純的紅薯粉黏連性強、不易散開,能帶給肉帶來嫩滑富有彈性的口感,又能讓湯明淨不渾濁。

二是下鍋後,沒等紅薯粉受熱定型就攪動了。

水滑肉下鍋後,一定得等到肉片邊緣呈現透明狀(看火候和肉量,一般1分鐘左右),才可以打散攪拌。

水滑肉的湯底可以自由發揮,各家各味。

酸菜湯底、番茄湯底都是開胃下飯的選擇,拿來涮火鍋也好入味。

考慮到最近秋燥,加上菜粉要求,菜菜這次演示的是清爽、本味的絲瓜菌菇湯底。

這一碗清爽鮮美,老少皆宜,又極適合這個季節。

期待你們也動起手來,創造自己的家鄉味道~

- 水滑肉 -

  [ 食材 ]

水滑肉:前夾肉150g 紅薯澱粉100g 薑末1小勺 

生抽1大勺 老抽1/2小勺 蠔油1小勺 料酒1小勺 鹽1小勺 蛋白1個 溫水60-80g

絲瓜菌菇湯:絲瓜1根 菌菇100g 雞蛋2個 薑2片 香蔥1根 鹽2小勺 白胡椒粉1/2小勺 食用油2大勺

1大勺=1 table spoon=15ml1小勺=1 tea spoon=5ml

  [ 食譜 ]

1.150g前夾肉切2-3mm薄片

加入1小勺薑沫、1大勺生抽、1/2小勺老抽、1小勺蠔油、1小勺料酒、1小勺鹽、1個蛋清拌勻,醃漬10分鐘

2.100g紅薯澱粉倒入袋子敲碎或用攪拌機打碎

少量多次加入60-80g溫水,調製黏稠狀

注意一定要用溫水而非涼水,這樣才不容易有粉質顆粒

放入肉片拌勻,肉片呈黏稠不滴落狀態即可

若麵糊太稀,可適量添加紅薯澱粉

插播一句,這個狀態也可以放入油鍋,炸成香噴噴的小酥肉

3.絲瓜去皮滾刀切塊,菌菇洗淨,撕成小撮或切片,香蔥切末

4.兩個雞蛋加入1小勺鹽攪拌均勻

5.起鍋加入1大勺食用油放入蛋液,煎至蛋餅,起鍋晾涼切塊

6.鍋裡留少許底油加入薑片、絲瓜煸香,加入清水和菌菇煮沸

沸騰後轉小火,開始下肉片,逐片放入,凝固定型後,再輕輕打散煮2-3分鐘

7.倒入蛋塊,加入1小勺鹽、1/2小勺白胡椒粉調味,繼續煮1分鐘,起鍋前撒蔥花

色彩清新、湯底清明,有點平淡天真的意思。

水滑肉晶瑩剔透、水潤爽滑,筷子差點招架不住。

滋溜一下滑進嘴裡,彈牙的外皮裡,包裹著濃郁的鮮香和豐盈的汁水。

肉質仿佛被紅薯粉融化了一樣,嫩軟入味。

再吸一口湯,胃裡生暖,五臟廟祭得服服帖帖,巴適得很!

說起來,這道菜本身,就是媽媽們心靈手巧的創作。

油脂、調料短缺的年代,吃肉、吃油炸食物都是極奢侈的。

為了讓家裡孩子打牙祭,媽媽們就把傳統裹粉炸制的酥肉改用水煮的方式。

添加其它蔬菜一起煮,一小塊肉,就能煮成一鍋,供全家人享用。

可惜當時只是嘗到菜的美味,沒去咂摸煮飯那人,傾其所有想讓你感到幸福的心意。

希望我這碗水滑肉,能讓那位留言的菜粉重溫這種幸福。

也希望在看文章的各位,能珍惜此刻幸福,不留遺憾地活。


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