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特色肘子六道做法,肥而不膩

Helena2021-08-24養生美食0
山藥蔥椒肘子 原料:豬前肘1個(約1250克),山藥100克。 調料:套湯3300克,蔥、薑各20克,八角、桂皮、肉豆蔻各5克,小茴香2克,香葉3片,鹽8克,蔥椒醬200克,小蔥花、紅椒粒各1

山藥蔥椒肘子

原料:豬前肘1個(約1250克),山藥100克。

調料:套湯3300克,蔥、薑各20克,八角、桂皮、肉豆蔻各5克,小茴香2克,香葉3片,鹽8克,蔥椒醬200克,小蔥花、紅椒粒各15克,鮮花椒1串。

製作:

1、豬前肘處理乾淨,泡水3小時,祛除血水。

2、鍋內放入肘子,倒入套湯3千克,放入蔥、薑各,八角、桂皮、肉豆蔻,小茴香,香葉,大火燒開,改小火燉2小時,用鹽8克調味,離火浸泡1小時,撈出。

3、山藥去皮,加套湯300克小火煨至成熱。

4、把肘子和山藥裝入盤中,淋入調好的蔥椒醬200克,撒小蔥花、紅椒粒各15克,鮮花椒1串點綴即可。

蔥椒醬:小香蔥蓉75克,鮮花椒油、蔥油、辣鮮露各5克,燒熱的套湯100克,鹽3克,以上原料調勻即可。

江湖壓鍋肘子

主料  肘子一隻約1300克

輔料  茶樹菇200克  京蔥15克  薑片10克  蒜子10克  花椒5克  八角4粒  幹辣椒8克  香菜段5克

調味料  香辣紅湯醬20克  濃縮鹵水汁10克  火辣幹鍋醬10克  和味燒汁2克  雞粉1克  家樂鮮露1克  蠔油3克  黃豆醬15克  腐乳汁2克  十三香1克

鹽2克

烹飪步驟

1. 將肘子洗淨切成塊用鹽醃制10分鐘,茶樹菇切段炸至金黃色,放入高壓鍋中;

2. 將鍋內放上三合油,放輔料調料加適量濃湯,壓20分鐘即可。

招牌肘子

主料:鮮豬前肘10個(1100克/個)。 調料:A料(鹽1千克,料酒1瓶,生抽500克,大蔥200克,薑150克),麥芽糖250克,沙拉油2500克(約耗200克),醬湯5千克,蒜泥400克(每份40克,用小碟裝)。 

製作步驟1.把肘子用火槍燒至黑糊,清洗乾淨,加入A料醃制12小時,撈出,去淨表面餘料。

2.淨鍋上火,放入清水,加入麥芽糖,將醃制好的肘子煮10分鐘,瀝水晾乾。

3.淨鍋上火,下入沙拉油,燒至六七成熱後,下入肘子,炸至金黃色,將肘子背面開刀,放入醬湯桶內,小火醬制1小時,關火燜制3小時,即可改刀,配蒜泥小料一起上桌。

蔥燒海參肘子

主料  熟肘子600克  海參800克  京蔥段200克  西蘭花300克  八角2.5克

調味料  廣泰祥雞飯老抽11克  海天老抽14克  醇香一品湯10克  雞粉20克  辣鮮露10克  料酒15克  生粉20克  糖15克  鹽1克  水700克  豬油50克  蔥油30克

烹飪步驟

1. 鹵制肘子,拆骨後一切二,用繩子捆好冷卻後切片(兩片約60克);

2. 將肘子蒸熱擺盤,海參沸水,鍋內入油煸香京蔥段八角,下水及調味料,加入海參略煨後勾芡。

焦皮肘子

主料:去骨豬肘一個,薑、蔥、姜米、香菜節、蔥花各少許。 調料:鹽、味精、雞精、白糖、保寧醋、料酒、醬油、豆瓣醬、辣椒面、老抽、鮮湯、澱粉、菜油各適量。

製作步驟1、把去骨豬肘治淨,放入加有薑蔥、鹽、料酒的沸水鍋裡煮斷生,撈出後在豬肘皮上抹勻醬油,然後下入油鍋,見炸至皮色金紅時,出鍋定碗並淋家常味汁,待入籠蒸至軟熟後,取出來翻扣盤中;2、淨鍋裡放油,先下姜米和豆瓣醬炒香,摻鮮湯並加鹽、味精、雞精、白糖和老抽調味,勾薄芡以後滴入少量的保寧醋,起鍋澆在肘子上,再撒辣椒面並往上邊淋燒熱的菜油激香,最後撒香菜節和蔥花即成。

濃香肘子蒂

主料:精選前肘蒂6個(約1000克),正宗鄉里幹酸菜150克。

配料:優質紅幹椒15克,瀏陽豆豉10克,高湯10克,香蔥5克,香菜5克。

調味料:精鹽12克,味精2克,雞精2克,料酒20克,白糖50克,八角5克,桂皮3克,豆蔻2克,白蔻5克,皇室自製香粉5克,蠔油20克,李錦記生抽王10克,優質茶油50克,紅油30克,糖色50克,沙拉油1000克。

制法:

1、肘蒂去毛洗淨,酸菜脹發洗淨待用。

2、肘蒂加料酒、精鹽10克、生抽醃5分鐘。

3、將醃好原料入七成半熱油鍋,中火浸炸迅速撈出瀝油。

4、漲發好的酸菜切段用紅油在鍋中炒散放鹽2克、味精、雞精、白糖、蠔油、生抽,中火炒勻備用。

5、鍋置火上,加茶油燒香下肘蒂,加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、自製香粉等香料煸香,加糖色、高湯,大火收汁出鍋入蒸碗。

6、將炒好的酸菜、豆豉、幹椒節蓋於肘蒂上。入籠大火蒸制4小時,出籠反扣碟上,撒香蔥,圍香菜即成。

特點:成菜紅亮、味香濃軟爛、肥而不膩、香辣可口。

皇室自製香粉:王守義十三香50克、家樂牌味特鮮粉40克、咖喱粉40克、起士粉50克、李錦記豬肉香粉20克調勻即可。

正宗鄉里幹酸菜的制法:青葉白菜曬成七成幹後搓勻揉透入壇中,一個月出壇,太陽曬乾即成。

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